بَذَلَ قطاع الصناعات الغذائية جهودًا كبيرة في الآونة الأخيرة ليقدم للمستهلك منتجات خاضعة لأعلى معايير الجودة والسلامة، مراعيًا أن تكون سهلة الاستهلاك ومتوفرة على مدار العام، وقد كان السردين أحد المأكولات البحرية التي عكف هذا القطاع على الاستفادة منه.[1]
ما هو السردين؟ وهل السردين هو التونة؟
تحث المنظمات الصحية على الاستهلاك الدوري للأسماك بوصفها مكونًا أساسيًا في الحمية الغذائية، وتبعًا لمنظمة الصحة العالمية (World Health Organisation) فإنّ تناول السمك دوريًا (أي تناول حصة- حصتين منه في الأسبوع) يقي من الإصابة بأمراض القلب والشرايين (Coronary heart disease) ومن السكتات الدماغية الناتجة عن نقص التروية (Ischaemic stroke)، ويُصنَّف السمك كمصدر لكل من البروتينات عالية الجودة، والفيتامينات الذائبة في الدهون، وبعض الأحماض الدهنية، التي تُعد مهمة للحفاظ على صحة الجسم.[1]
تمثل كلمة السردين (Sardine) مصطلحًا شاملًا يُطلق على أنواع مختلفة من الأسماك الصغيرة التي تعيش في المياه المالحة، والتي تخضع للتحضير، والطهي، والتغليف بطرق خاصة، ويُنظر للسمك المعروف ب (الرنكة الأطلسية) (Atlantic herring) - واسمه العلمي (Clupea herengus)- على أنه أبرز أنواع السردين، وتمتاز حراشف هذا النوع من الأسماك الموجودة على البطن بخشونتها، وعادةً ما يضع سمك الرنكة الأطلسية بيضه على عمق يتراوح بين 40-200 متر، وتنضج السمكة عندما تبلغ من العمر حوالي 3 إلى 4 سنوات.، ويُقدَّ ر معدل إنتاجه السنوي من البيض ب40000-10000 بيضة، وخلال دورة حياته فإن هذا الرقم قد يصل لعشرة أضعاف، ولا بُد من الإشارة هنا إلى أنّ معدلات الوفاة السنوية لكل من البيض، واليرقات، والأسماك اليافعة عالية نسبيًا، ويكفي أن تبقى سمكتان على قيد الحياة لتعويض هذا الفاقد.[2]
يختلف السردين عن التونا في قيمته الغذائية وفي العناصر الذي يحتوي عليها، وخلافًا للتونا، فإنّ السردين يحتوي على نسبة أقل من الزئبق.[3]
القيمة الغذائية في السردين المعلب مقارنة بالسردين الطازج
يمثل السردين مصدرًا وفيرًا بالأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع (PUFA) (Poly unsaturated fatty acids)، وهو ثري بالكالسيوم كذلك، ومحتواه من هذين العنصرين هو الأوفر مقارنة بالأنواع الأخرى من الأسماك، ويحتوي كل 100 غرام من السردين على 382 مغ من الكالسيوم، وتسد هذه الكمية ما نسبته 38% من الحاجة اليومية الموصى بها من الكالسيوم، وتماثل ما يحتويه 400 مل تقريبًا من الحليب، مما يجعل من السردين بديلًا مناسبًا للأشخاص الذين لا يتحملون تناول منتجات الألبان، أو شرب هذه الكمية من الحليب، أو للأشخاص الذين يرغبون بزيادة كمية الكالسيوم في حميتهم الغذائية.[3]
يحتوي كل 100 غرام من السردين المعلب على حوالي 75 غرام من الماء، و1.06 غرام من المعادن، وعلى كمية من البروتين الخام تقدر ب78.30 غرام، وكمية من الدهون تُعادل 6.4 غرام.[4]
تؤثر عملية التعليب في القيمة الغذائية للسرين، فمثلًا يحتوي السردين على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة التي قد يؤدي التعليب إلى تعرضها للأكسدة مما يُنتج نكهة سيئة ويقلل من جودة التعليب، وفي تجربة نُشرت في مجلة (J Food Sci Technol) سنة 2022 ميلادي والتي درست أثر تعليب السمك في كل من زيت الزيتون وزيت بذور العنب، لوحظ أنّ تعليب السردين في هذين الزيتين أدى لزيادة في محتوى السردين من بعض العناصر كالدهون، والمعادن، والبروتينات.[4]
فوائد أكل السردين
يُنظر للسردين على أنه واحدٌ من أكثر أصناف السمك استهلاكًا،[5] وله فوائد عدة:
- فوائد السردين للرجال: يُعد سرطان البروستات أكثر أنواع السرطانات غير الجلدية شيوعًا في العالم، ويزداد خطر الإصابة به مع التقدم في العمر، وعادة ما يكون المرض أكثر شراسة عندما يصيب الرجال الأصغر سنًا، وأولئك الذين يحملون تاريخًا عائليًا للمرض، وقد خلصت تجربة مخبرية نُشرت في مجلة (International journal of pharmacy and biological sciences) سنة 2016 ميلادي، إلى أنّ السردين بمحتواه الغني من حمض الدوكوساهيسانويك الدهني (DHA) وحمض الإيكوزابينتانويك الدهني (EPA) يقلل من خطر الإصابة بسرطان البروستات.[6]
- فوائد السردين للأعصاب: يحتوي السردين الطازج على كميات وفيرة من أحماض الأوميغا 3 (Omega 3) كحمض الدوكوساهيسانويك الدهني وحمض الإيكوزابينتانويك الدهني، إذ تمتلك هذه الأحماض خواصٌ تحافظ على سلامة الأعصاب.[4]
- فوائد السردين للنساء: يُعد سرطان الثدي من أكثر أنواع السرطانات شيوعًا، وفي تجربة مخبرية نشرت في مجلة (International journal of pharmacy and biological sciences) سنة 2016 ميلادي، لوحظ أنّ السردين بمحتواه الغني من حمض الدوكوساهيسانويك الدهني وحمض الإيكوزابينتانويك الدهني يقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي.[6]
هل سمك السردين له أضرار؟
تقف المعادن الثقيلة السامة كالرصاص التي يمكن أن يتلوث بها السمك حائلًا أمام استهلاكه وذلك للأضرار التي يشكلها تناولها على صحة الإنسان وأثرها المُلوِّث للبيئات المائية، وفي دراسة نُشرت في مجلة (Environmental chemistry letters) سنة 2012 ميلادي، وأُجريت على مجموعة من جرذان التجارب، لوحظ أنّ تناول هذه الجرذان سمك السردين باللونين الأحمر والأبيض لمدة ستين يومًا رفع من مستويات حمض اليوريك في الدم، وأدى لتقلص في حجم الكبد وتراكم الرصاص فيه، كما كشفت دراسة أنسجة الكبد المستخلصة من هذه الفئران لوجود العديد من الاختلالات فيها، وغير ذلك من النتائج غير الطبيعية، وقد عزى الباحثون هذه النتائج إلى تراكم الرصاص في السردين ومحتواه المرتفع من مركبات البيورين (Purine)، وقد دعت الدراسة لضرورة الانتباه للآثار الضارة التي قد تحدث عند تناول كميات كبيرة من السردين لا سيما السردين ذو اللون الداكن.[5]
من ناحية أخرى، وعلى الرغم من طول مدة الصلاحية للسردين المعلب، فإنّ السردين بعد فتح العلبة يتعرض للعديد من التغيرات الحيوية الدقيقة الكيميائية التي تؤثر في جودته، وتعتمد هذه التغيرات بدرجة كبيرة على المادة المستخدمة في حفظ السردين المعلب، فمثلًا أظهرت بعض التجارب أنه يمكن وضع السردين المحفوظ في صلصلة البندورة في الثلاجة لمدة تصل حتى ثلاثة أيام دون أن يتعرض لتغيرات في ملمسه، ولونه، ورائحته، خلافًا للسردين المحفوظ في محلول ملحي أو في زيت نباتي، والذي يُنصح بأن يحفظ ضمن درجة حرارة تقدر ب 4 مئوية، وأن لا تتجاوز مدة حفظه أكثر من يوم واحد.[1]
أسئلة شائعة
- هل السردين أفضل في الزيت أم الماء بالنسبة لمحتواهما من فيتامين E ؟
في تجربة هدفت إلى تحديد مدة صلاحية السردين المعلب بعد فتحه، ونُشرت في مجلة (Foods) سنة 2022 ميلادي، لوحظ أنه مع مرور الوقت تدني محتوى السردين المعلب بمحلول ملحي (Brine) -أي ماء وملح- من فيتامين E مقارنة مع محتواه في السردين المعلب في الزيت، وقد يشير ذلك إلى أنّ للمحلول الملحي تأثيرًا تأكسديًا عاليًا.[1]
2. هل السردين المعلب يؤكل بدون طبخ؟
تتضمن عملية تعليب السردين بحد ذاتها في الأساس طهي السردين، ومن ثم تبريده وتعبئته.[4]
3. هل السردين المعلب يرفع الكوليسترول؟
يحتوي السردين عمومًا على وفرة من الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع والتي تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين وتُنقص من مستويات الكوليسترول في الجسم.[4]
4. ما هي فوائد أكل السردين المعلب؟
يحتوي السردين المعلب على كمية كبيرة من البروتين، إلى جانب فوائد تعليبه باستخدام بعض الزيوت الصحية، كزيت بذور العنب المعروف بفعاليته في إنقاص الكوليسترول، كما يمنح المحتوى الوفير لهذا الزيت من حمض اللينولييك (Linoleic acid) خواصًا تحسِّن من التئام الجروح وتقلل من مقاومة الإنسولين لدى النساء اللواتي يعانين من السمنة.[4]